Il lievito madre, chiamato anche lievito naturale o crescente, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione.
A differenza del cosiddetto lievito di birra, il lievito naturale comprende diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus.
La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità.
Numerose proprietà positive sono riconosciute alla lievitazione naturale:
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