Lievito Madre

 

Il lievito madre, chiamato anche lievito naturale o crescente, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione.

A differenza del cosiddetto lievito di birra, il lievito naturale comprende diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus.

La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità.

Numerose proprietà positive sono riconosciute alla lievitazione naturale:

• la proteolisi operata dai batteri lattici comporta una maggiore digeribilità delle proteine;
• gli aminoacidi rilasciati dalla proteolisi batterica sono molti di più rispetto alla lievitazione con lievito di birra;
• aroma più intenso, sapore e fragranza particolari, che dipendono soprattutto dal tipo di fermentazione, dalla presenza di acido lattico e acetico e anche dai ceppi di microorganismi che compongono il lievito;
• biodisponibilità maggiore dei minerali (le fitasi batteriche liberano i sali chelati all'acido fitico).

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